Editorialkaltim.com – Makanan bakaran seperti jagung bakar, ayam panggang, hingga sosis bakar kerap menjadi pilihan favorit karena cita rasanya yang khas. Namun, di balik kelezatan tersebut, proses pembakaran makanan juga menyimpan potensi risiko kesehatan yang perlu dipahami masyarakat.
Dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University, Dr Karina Rahmadia Ekawidyani, menyebut pembakaran dapat memengaruhi kandungan gizi makanan. Meski begitu, dampaknya tidak selalu bersifat negatif dan sangat bergantung pada jenis pangan serta cara pengolahannya.
“Secara ilmiah, pembakaran dapat menurunkan kandungan beberapa zat gizi tertentu. Proses ini dapat mengurangi vitamin larut air seperti vitamin C dan vitamin B,” jelas Dr Karina dikutip dari laman resmi IPB University, Senin (19/1/2026).
Ia menjelaskan, risiko kesehatan lebih besar muncul saat makanan dipanaskan pada suhu sangat tinggi, khususnya protein hewani seperti daging ayam dan sapi. Kondisi ini dapat memicu terbentuknya senyawa karsinogenik berupa polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) dan heterocyclic amines (HCAs).
Senyawa tersebut berpotensi meningkatkan risiko gangguan kesehatan apabila makanan bakaran dikonsumsi berlebihan, terutama jika proses pembakaran membuat makanan menjadi gosong atau terkena api secara langsung.
Meski demikian, Dr Karina menegaskan bahwa makanan bakaran tidak otomatis berbahaya bagi kesehatan. Risiko sangat ditentukan oleh jenis bahan pangan dan teknik pembakaran yang digunakan.
“Jenis bahan pangan dan kondisi pembakaran menjadi faktor utama penentu risiko kesehatan,” ujarnya menegaskan.
Menariknya, proses pembakaran pada beberapa jenis sayuran justru dapat memberikan manfaat. Panas diketahui mampu merusak dinding sel tanaman sehingga zat gizi seperti likopen, beta-karoten, dan antioksidan menjadi lebih mudah diserap tubuh.
Ia mencontohkan, mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, dan mangan dilaporkan meningkat pada terong bakar. Sementara itu, kadar natrium juga tercatat meningkat pada zukini yang diolah dengan metode serupa.
Untuk mengurangi risiko, Dr Karina menyarankan agar sumber protein hewani dimarinasi terlebih dahulu menggunakan bumbu, herba, atau rempah-rempah sebelum dibakar. Selain itu, makanan tidak dianjurkan dibakar hingga gosong dan sebaiknya tidak diletakkan langsung di atas api.(ndi)
Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari editorialkaltim.com. Follow instagram “editorialkaltim”, caranya klik link https://www.instagram.com/editorialkaltimcom/ untuk mendapatkan informasi terkini lainnya.
